Mehl. Wasser. Zeit. Mehr braucht es nicht, um einen Sauerteig anzusetzen. Was dann in einem einfachen Einmachglas auf der Küchenablage passiert, ist Fermentation — ein Prozess, der so alt ist wie das Brotbacken selbst. Milchsäurebakterien und wilde Hefen, die natürlich im Mehl und in der Umgebungsluft vorhanden sind, beginnen das Mehl zu zersetzen und zu beleben. Ehrlich gesagt: Es kann beim ersten Mal nicht klappen. Das ist vollkommen normal. Nochmal anfangen kostet nur einen Esslöffel Mehl. In der Permakultur kennen wir dieses Prinzip gut — Kreislauf statt Wegwerfen, Mikroorganismen als Partner, nichts ist wirklich verloren. Mehr dazu in A2 Permakultur Design Prinzipien.
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist eine lebende Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Im Gegensatz zu Trockenhefe oder frischer Backhefe aus dem Laden entsteht er ohne industriellen Prozess — allein durch regelmässiges «Füttern» von Mehl und Wasser.
Was das Backen damit verändert:
- Das Brot wird durch die Fermentation bekömmlicher
- Es entwickelt einen komplexen, leicht säuerlichen Geschmack
- Es hält sich länger frisch als Hefebrot
Aber: Der Sauerteig selbst ist zunächst nur ein Ansatzgut — ein Starter. Er wird regelmässig gefüttert und gepflegt, bevor er backfähig ist.
Was du brauchst
- Mehl: Am besten Roggenmehl — es enthält viele wilde Hefen und eignet sich ideal für den Einstieg. Dinkelmehl oder Weizenmehl sind möglich, brauchen aber etwas mehr Geduld.
- Wasser: Zimmerwarm, ungefähr 20–25°C. Stark gechlortes Leitungswasser kann den Prozess verlangsamen — lass es kurz in einem offenen Glas stehen, bevor du es verwendest.
- Behälter: Ein Einmachglas oder ein Keramikbehälter mit mindestens 500 ml Fassungsvermögen. Kein Metall.
- Teigspatel oder Holzlöffel
- Zeit: Plane 5–7 Tage ein, bevor du das erste Mal damit backst.
Tag-für-Tag-Anleitung
Tag 1 — Ansetzen
50 g Roggenmehl und 50 g lauwarmes Wasser verrühren. Die Masse soll glatt sein, ungefähr wie dicker Porridge. In den Behälter füllen, mit einem Tuch oder dem locker aufgelegten Deckel (nicht luftdicht!) abdecken. Stehen lassen bei 20–25°C — an einem warmen Ort, nicht in der Sonne.
Tag 2 und 3 — Erste Fütterung
Jeden Tag: Die Hälfte des Ansatzes entnehmen (oder wegwerfen), dann 50 g Mehl und 50 g Wasser einrühren. Das ist das «Füttern». Warum wegwerfen? Damit der Ansatz nicht zu sauer wird und Platz für frische Nahrung hat.
Tag 4 — Erste Zeichen
Manchmal noch ruhig. Manchmal erste Bläschen. Vielleicht ein säuerlicher Geruch. Das ist ein gutes Zeichen — das Leben beginnt. Weiter füttern wie bisher.
Tag 5–7 — Aktivität nimmt zu
Der Ansatz sollte jetzt deutlich blubbern, nach Joghurt oder Essig riechen (leicht sauer, nicht unangenehm), und sich nach dem Füttern sichtbar vergrössern. Wenn er sich innerhalb von 4–6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt hat: Er ist backfähig.
Was tun, wenn nichts passiert?
Geduld als erster Schritt. Bei Temperaturen unter 20°C läuft der Prozess deutlich langsamer. Stelle den Behälter an einen wärmeren Ort — z. B. auf den Kühlschrank, der von unten leicht warm ist, oder in die Nähe einer Heizung.
Mehlsorte wechseln: Vollkornmehl (Roggen, Dinkel) enthält mehr wilde Hefen als weisses Mehl. Wenn du mit Weissmehl nicht weiterkommst, probiere Rogo-Vollkornmehl.
Wasser: Falls möglich, einmal mit abgekochtem und wieder abgekühltem Wasser füttern — das entfernt das Chlor zuverlässig.
Nochmal anfangen: Wenn nach 7–8 Tagen gar keine Aktivität zu sehen ist oder der Ansatz einen unangenehm fauligen Geruch entwickelt hat — einfach nochmal beginnen. Das kostet ein paar Esslöffel Mehl und ein paar Tage. Kein Drama.
Was mit dem Überschuss tun? (Discard)
Bei jedem Füttern nimmst du Ansatz heraus — dieser «Überschuss» (Discard) muss nicht weg. Er eignet sich gut für:
- Pfannkuchenteig (gibt Würze und Fluffigkeit)
- Cracker oder Fladenbrote (flach gebacken, keine langen Gehzeiten nötig)
- Kuchenteige, die eh schon Backpulver brauchen
Das entspricht dem Kreislaufgedanken: aus Resten wird wieder etwas Gutes.
Pflegen und aufbewahren
Im Kühlschrank: Ein einmal aktiver Sauerteig kann problemlos im Kühlschrank leben. Dort braucht er nur einmal pro Woche Fütterung. Vor dem Backen 1–2 Mal bei Raumtemperatur «aufwecken» (füttern und warten, bis er aktiv wird).
Bei Raumtemperatur: Täglich füttern nötig. Lohnend nur, wenn du mehrmals pro Woche backst.
Ein gepflegter Sauerteig hält sich praktisch unbegrenzt. Es gibt Starters, die seit Jahrzehnten in Familien weitergegeben werden.
Ehrlich: Es braucht Übung
Nicht jeder erste Ansatz wird backfähig. Manchmal klappt es beim ersten Mal, manchmal beim dritten. Das liegt am Mehl, an der Temperatur, an der Wasserqualität, an der Küche. Das ist kein Versagen — das ist Fermentation. Ein lebendiger Prozess, der nicht nach einem fixen Plan läuft.
Wer den Einstieg lieber praktisch und in Gesellschaft macht, findet bei uns Sauerteig-Kurse — in einem unserer Kurse zu Sauerteigbrot und Fermentation (C6) lernst du alles von Grund auf, mit direktem Feedback.