Sauer macht glücklich – Winterfermente

❄️ Sauer macht glücklich – Winterfermente

Sauerteigbrot · Fermentieren · Einmachen · Einlagern · Mikroorganismen verstehen

Wenn es draussen kälter wird und die frische Ernte rar wird, beginnt die beste Zeit für Winterfermente. Jetzt, wo Kohl, Rüben und Wurzelgemüse ihre volle Reife erreicht haben, wo die kühlen Temperaturen ideale Bedingungen für langsame Fermentation schaffen und wo wir uns nach Vorräten sehnen, die uns durch die dunkle Jahreszeit begleiten – genau jetzt ist der perfekte Moment, um Gläser zu füllen, Mikroorganismen ihre Arbeit tun zu lassen und die Kunst der Haltbarmachung wiederzuentdecken.

In diesem ganzheitlichen Fermentationskurs tauchen wir tief in die Welt der Mikroorganismen ein. Wir beginnen mit Sauerteigbrot – dem fermentierten Grundnahrungsmittel, das im Winter bei kühlen Temperaturen besonders gut gelingt – und übertragen dieses Wissen dann auf Wintergemüse. Denn ob im Teig oder im Glas: Es sind immer Mikroorganismen, die das Unmögliche möglich machen. Wir bereiten gemeinsam Sauerkraut, Kimchi, Wurzelgemüse-Fermente und weitere saisonale Köstlichkeiten zu.

Am Ende dieses Tages verstehst du nicht nur, wie Fermentation funktioniert – du hast auch Sauerteig angesetzt, eigene Gläser gefüllt und das universelle Prinzip verstanden, das alle fermentierten Lebensmittel verbindet. Winterfermente sind nicht nur haltbar – sie sind auch gesund, aromatisch und erstaunlich vielseitig. Und du wirst wissen: Sauer macht wirklich glücklich.

Der Kurs findet in Kooperation mit der Regiogruppe Thun – Berner Oberland des Vereins Permakultur Schweiz statt.

Was du in diesem Kurs lernst

🍞 Sauerteigbrot – Winterfermentation im Teig

Wir beginnen den Tag mit dem ältesten und faszinierendsten Ferment überhaupt: Sauerteigbrot. Und der Winter ist dafür die perfekte Jahreszeit. Sauerteig ist nichts anderes als fermentierter Teig – wilde Hefen und Milchsäurebakterien verwandeln Mehl und Wasser in einen lebendigen Teig, der aufgeht, aromatisch wird und deutlich bekömmlicher ist als Hefebrot. Dieselben Prinzipien, die später unser Wintergemüse haltbar und gesund machen, wirken bereits hier.

Warum Sauerteig im Winter so gut gelingt: Kühle Temperaturen verlangsamen die Fermentation – und das ist ein Vorteil. Der Teig hat mehr Zeit, komplexe Aromen zu entwickeln. Was im Sommer in sechs Stunden fertig ist, braucht im Winter vielleicht zwölf – aber das Ergebnis schmeckt tiefer, runder, vollständiger. Genau wie bei Winterfermenten im Glas.

Sauerteig ansetzen und verstehen: Wir zeigen dir, wie ein Sauerteig entsteht, wie du ihn pflegst und langfristig aktiv hältst – gerade auch im Winter, wenn die Küche kühler ist. Du lernst, einen Sauerteig zu führen, zu füttern und zu lesen. Falls du noch keinen Sauerteig hast, bekommst du einen Starter mit nach Hause.

Teigführung und Fermentation: Wir mischen gemeinsam einen einfachen Sauerteigteig, beobachten seine Entwicklung und lassen ihn während des Kurses reifen – so erlebst du Fermentation in Echtzeit. Wir besprechen verschiedene Führungsmethoden (warm, kalt, lang, kurz) und zeigen dir, wie du Sauerteig in deinen Alltag integrierst, auch wenn du tagsüber arbeiten musst.

Die Verbindung zwischen Brot und Gemüse: Hier wird klar, warum wir den Tag mit Sauerteig beginnen: Die Prinzipien sind universell. Milchsäurebakterien bauen komplexe Strukturen ab (Gluten im Brot, Zellulose im Gemüse), machen Nährstoffe verfügbar und produzieren Enzyme, die die Verdauung erleichtern. Wenn du verstehst, wie Sauerteig funktioniert, verstehst du auch, wie Sauerkraut funktioniert. Es ist das gleiche Wunder, nur in unterschiedlichen Gefässen.

❄️ Wintergemüse fermentieren – langsam und intensiv

Jetzt übertragen wir unser Wissen auf Wintergemüse. Der Winter ist die klassische Fermentationszeit – und das hat gute Gründe. Kühle Temperaturen verlangsamen die Fermentation, lassen den Mikroorganismen mehr Zeit und führen zu intensiveren, komplexeren Aromen. Was im Sommer in fünf Tagen fertig ist, braucht im Winter vielleicht zwei Wochen – aber das Ergebnis schmeckt tiefer, genau wie beim Sauerteigbrot.

Sauerkraut – der Klassiker: Wir bereiten gemeinsam traditionelles Sauerkraut zu: Kohl hobeln, salzen, stampfen, ins Glas schichten, beschweren. Du lernst die klassische Methode, die seit Jahrhunderten funktioniert – und moderne Variationen mit Äpfeln, Kümmel, Wacholder oder anderen Gewürzen. Warum wird Sauerkraut im Winter so gut? Weil Kohl nach dem ersten Frost süsser wird und die langsame Fermentation ihm Zeit gibt, seine Aromen zu entfalten.

Kimchi – der koreanische Verwandte: Schärfer, würziger, komplexer als Sauerkraut. Wir machen gemeinsam Kimchi aus Chinakohl (oder anderen Kohlsorten, je nach Verfügbarkeit), Rettich, Knoblauch, Ingwer, Chili und Fischsauce (oder veganer Alternative). Du lernst die Grundtechnik, die Gewürzpaste herzustellen, das Gemüse zu schichten.

Wurzelgemüse fermentieren: Rüben, Karotten, Randen, Sellerie – all das lässt sich fermentieren. Wir zeigen dir, wie du Wurzelgemüse vorbereitest (geraspelt, in Stifte geschnitten, in Scheiben), wie du es mit Salz, Gewürzen und vielleicht etwas Molke oder Starterkulturen ansetzt und wie du knackige, aromatische Fermente herstellst, die sich monatelang halten.

Sichere Methoden und Hygiene: Wir sprechen über Sauberkeit (sauber, aber nicht steril – Mikroorganismen sind erwünscht, nur die richtigen), über Salzkonzentrationen (zu wenig = Fäulnis, zu viel = nichts passiert – genau wie beim Brotbacken die Salzmenge stimmen muss), über das Beschweren (Gemüse muss unter der Lake bleiben) und über Fehlerquellen (Schimmel, Kahm-Hefe, unangenehme Gerüche).

Wie Temperatur Geschmack und Fermentation beeinflusst: Im Winter fermentiert alles langsamer – aber das ist ein Vorteil. Wir besprechen, wie du die Temperatur nutzen kannst, um den Fermentationsprozess zu steuern, genau wie beim Sauerteig.

🧂 Einmachen & Einlagern – Vorräte für den Winter

Fermentation ist nicht die einzige Konservierungsmethode. Wir schauen uns auch klassisches Einmachen, Einkochen und Einlagern an – und besprechen, wann welche Methode am besten passt.

Vorräte für den Winter herstellen: Der Winter ist lang, die frische Ernte kurz. Wer im Januar noch Gemüse aus dem eigenen Garten essen will, muss im Herbst vorgesorgt haben. Wir sprechen über Vorratsplanung: Wie viel brauche ich? Was hält sich wie lange? Wie organisiere ich meinen Vorratskeller?

Gemüse haltbar machen – roh, gekocht oder fermentiert: Einige Gemüse lassen sich roh lagern (Kartoffeln, Kürbisse, Zwiebeln), andere müssen gekocht und eingekocht werden, wieder andere werden am besten fermentiert. Wir zeigen dir die Vor- und Nachteile jeder Methode.

🔬 Die Magie der Mikroorganismen – warum Sauer glücklich macht

Was passiert eigentlich während der Fermentation – im Teig und im Glas? Wir schauen uns die Biologie an. Du lernst, welche Bakterienarten bei der Fermentation von Kohl, Rüben und Wurzelgemüse beteiligt sind, was sie tun und warum das Ergebnis nicht nur haltbar, sondern auch gesund ist.

Warum fermentierte Lebensmittel glücklich machen: Fermentierte Lebensmittel – ob Sauerteigbrot oder Sauerkraut – sind voller probiotischer Bakterien, die deine Darmflora stärken. Ein gesunder Darm produziert Serotonin (das „Glückshormon»), beeinflusst deine Stimmung, dein Immunsystem, deine Verdauung. „Sauer macht glücklich» ist keine Metapher – es ist Wissenschaft.

Vorverdaut und bekömmlich: Fermentierte Lebensmittel sind vorverdaut – die Mikroorganismen haben schon einen Teil der Arbeit geleistet. Deshalb kann ein Sauerteigbrot auch von Menschen gegessen werden, die mit normalem Brot Probleme haben. Deshalb ist fermentiertes Gemüse leichter verdaulich als rohes.

Lange haltbar bleiben: Fermentierte Lebensmittel halten sich monatelang – manche sogar jahrelang. Wir sprechen über Haltbarkeit, Lagerung und darüber, wie du erkennst, wann ein Ferment noch gut ist.

🧪 Praxis pur – gemeinsam fermentieren

Theorie ist wichtig, aber Fermentation lernt man nur, indem man es tut. Wir fermentieren gemeinsam: Während unser Sauerteigteig vom Morgen im Hintergrund reift, hobeln wir Kohl, stampfen ihn, schichten Kimchi, schneiden Wurzelgemüse, mischen Gewürze, füllen Gläser, beschweren sie und verschliessen sie. Du siehst jeden Schritt, lernst die Handgriffe, spürst die Parallelen zwischen Teig und Gemüse.

Je nach Saison und Verfügbarkeit fermentieren wir verschiedene Wintergemüse: klassisches Sauerkraut, scharfes Kimchi, fermentierte Rüben, eingelegte Rettiche, vielleicht auch Mixed Pickles mit Wintergemüse. Du nimmst deine eigenen Gläser mit nach Hause – bereit zum Reifen – und deinen Sauerteig-Starter. Und du bekommst ein umfangreiches Handout mit Rezepten für Brot und Gemüse, Anleitungen, Troubleshooting-Tipps und Inspirationen.

🌾 Wie der Kurs abläuft

Wir starten am Vormittag gemeinsam auf dem Hof Schwarzenbach mit Sauerteig: Was ist er? Warum gelingt er im Winter so gut? Wir setzen gemeinsam einen Teig an, besprechen die Winterfermentation und lassen ihn dann arbeiten. Während der Teig ruht, wenden wir uns dem Wintergemüse zu: Wir hobeln, salzen, stampfen, schichten – und füllen unsere ersten Gläser.

Nach der Mittagspause (mit fermentierten Winterspezialitäten zum Probieren) vertiefen wir unser Wissen: Wir schauen uns verschiedene Fermentationsstadien an, probieren reife Fermente aus früheren Chargen, besprechen Fehler und Lösungen und füllen weitere Gläser. Zwischendurch werfen wir immer wieder einen Blick auf unseren Sauerteigteig – wie entwickelt er sich? Am Ende des Tages verstehst du, dass Sauerteig und Sauerkraut Geschwister sind.

Dieser Kurs dauert einen ganzen Tag – 7 Stunden –, denn Fermentation ist ein weites Feld, und wir wollen uns Zeit nehmen für alle Facetten. Der Kurs ist für alle geeignet: für absolute Anfänger, die noch nie fermentiert haben, genauso wie für Menschen, die schon erste Erfahrungen gemacht haben und das grosse Ganze verstehen möchten.

📅 Kursdaten 2026

Datum: Samstag, 17. Oktober 2026
Zeit: 10:00 – 17:00 Uhr (ca. 7 Stunden, inklusive Pausen und Mittagsimbiss)
Ort: Hof Schwarzenbach, Spiez
Kurskosten: CHF 160.– pro Person

Inklusive:
✓ Alle Zutaten für Sauerteigbrot und Wintergemüse-Fermente
✓ Kleine Verpflegung über den Tag (Mittagsimbiss mit fermentierten Spezialitäten, Getränke, Snacks)
✓ Umfangreiches Handout mit Rezepten für Brot und Gemüse, Anleitungen, Mikrobiologie und Troubleshooting-Tipps
✓ Sauerteig-Starter zum Mitnehmen
✓ Gefüllte Fermentationsgläser zum Mitnehmen
✓ Verkostung reifer Winterfermente
✓ Zeit für individuelle Fragen und Austausch

Mitbringen: Schürze (falls vorhanden), ein sauberes Schraubglas für deinen Sauerteig-Starter, einige saubere Schraubgläser oder Bügelgläser für Gemüsefermente (verschiedene Grössen, am besten zwischen 500ml und 1 Liter), eventuell einen Korb oder eine Tasche für den Transport der gefüllten Gläser, warme Kleidung (der Hof ist im November kühl), Neugier und Offenheit für saure Winterabenteuer.

👉 Anmeldung

Bist du dabei? Dann melde dich per Kontaktformular oder per E-Mail an mail@permazwerg.ch bei uns an.

Die Plätze sind begrenzt – wir arbeiten bewusst in kleinen Gruppen, damit jeder genug Platz am Tisch hat, genug Zeit zum Fragen stellen und genug Gläser mit nach Hause nehmen kann.

Wir freuen uns darauf, mit dir in die prickelnde, lebendige Welt der Winterfermentation einzutauchen – und gemeinsam zu entdecken, dass der Winter nicht grau und leer sein muss, sondern voller Farbe, Geschmack und lebendiger Gläser, die auf den Frühling warten! ❄️