Gesündere Brote & vielfältige Teige

🍞 Gesündere Brote & vielfältige Teige

Sauerteig · Hefeteig · Mikroorganismen · Backen mit Gefühl

Brot kann viel mehr sein als ein Grundnahrungsmittel: Es kann nahrhaft, gesund, aromatisch und unglaublich vielseitig sein. Die Frage ist nur: Wie kommt man dahin? Wie backt man ein Brot, das nicht nur satt macht, sondern auch schmeckt, gut verdaulich ist und einen mit diesem unvergleichlichen Duft durch die Küche lockt?

In diesem Kurs tauchen wir in die faszinierende Welt der Sauerteig- und Hefebrote ein. Wir lernen nicht nur ein Rezept, sondern verstehen die Prinzipien: Was macht Sauerteig anders als Hefe? Wann nutze ich was? Wie führe ich Teige, die Zeit brauchen – aber genau dadurch besser werden? Wie backe ich so, dass die Kruste knusprig wird und die Krume luftig bleibt?

Begleitet von der Magie der Mikroorganismen, viel Praxis, Wissen aus erster Hand und Genussmomenten direkt aus dem Backofen verbringen wir einen ganzen Tag in der Backstube. Du knetest, formst, wartest, backst – und nimmst am Ende nicht nur Brot mit nach Hause, sondern auch das Wissen, wie du es immer wieder hinbekommst.

Der Kurs findet in Kooperation mit der Regiogruppe Thun – Berner Oberland des Vereins Permakultur Schweiz statt.

Was du in diesem Kurs lernst

🍞 Sauerteig- & Hefeteige von Grund auf verstehen

Sauerteig oder Hefe – das ist keine Glaubensfrage, sondern eine Frage des Ziels. Sauerteig braucht Zeit, entwickelt komplexe Aromen und macht Brot bekömmlicher. Hefe arbeitet schneller, liefert luftige Krumen und eignet sich auch für süsse Teige. Wir schauen uns beide Welten an und lernen, wann welche Methode passt – und wie man sie kombinieren kann.

Sauerteig ansetzen und pflegen: Wie entsteht ein Sauerteig? Was braucht er, um aktiv zu bleiben? Wie erkenne ich, ob er triebstark ist? Du lernst, einen Sauerteig zu führen, zu füttern und langfristig gesund zu halten – und bekommst einen Starter mit nach Hause, falls du noch keinen hast.

Hefeteige richtig führen: Wie viel Hefe brauche ich wirklich? (Weniger, als die meisten Rezepte behaupten – denn mehr Hefe bedeutet nicht besseres Brot, sondern oft das Gegenteil.) Wie führe ich Hefeteige über Nacht, damit sie Aroma entwickeln? Und wie kombiniere ich Hefe mit langer Führung, um das Beste aus beiden Welten zu bekommen?

Was beeinflusst Aroma, Struktur und Teigentwicklung? Temperatur, Zeit, Mehlsorte, Hydration (das Verhältnis von Wasser zu Mehl) – all das spielt eine Rolle. Wir besprechen, wie diese Faktoren zusammenwirken, und du lernst, Teige zu lesen: Ist er bereit zum Formen? Braucht er noch Zeit? Ist er übergangen? Mit ein bisschen Übung entwickelst du ein Gefühl dafür – und genau dieses Gefühl macht den Unterschied.

🔬 Die Magie der Mikroorganismen – was im Teig passiert

Ob Sauerteig oder Hefeteig – in beiden arbeiten Mikroorganismen, die aus einfachen Zutaten etwas Lebendiges machen. Wir schauen hinter die Kulissen und verstehen, was chemisch und biologisch passiert:

Wie Mikroben den Geschmack prägen: Wilde Hefen und Milchsäurebakterien im Sauerteig produzieren Säuren, Alkohole, Ester – ein ganzes Spektrum an Aromastoffen, das kein Industriebrot je erreichen wird. Auch Hefeteige entwickeln Aromen, wenn man ihnen Zeit gibt – nur eben andere als Sauerteig.

Warum lange Teigführung bekömmlicher ist: Mikroorganismen bauen während der Fermentation Gluten teilweise ab, machen Mineralstoffe verfügbar und produzieren Enzyme, die die Verdauung erleichtern. Ein Brot, das 24 Stunden geführt wurde, ist schlichtweg leichter verdaulich als eines, das nach zwei Stunden in den Ofen muss.

Welche Rolle Temperatur und Zeit spielen: Warme Führung (25-28°C) arbeitet schnell, aber entwickelt weniger Aroma. Kalte Führung (4-10°C im Kühlschrank) braucht länger, bringt aber Geschmack und Bekömmlichkeit. Wir zeigen dir, wie du mit Temperatur spielen kannst, um das Ergebnis zu steuern – und wie du Teigführung in deinen Alltag integrierst (ja, auch wenn du tagsüber arbeiten musst).

🧂 Teige kneten, wirken & formen – Handwerk zum Anfassen

Brotbacken ist Kopfsache – aber vor allem Handarbeit. Wir kneten gemeinsam (oder falten, denn modernes Brotbacken kommt oft mit wenig Kneten aus), spüren die Teigentwicklung, üben das Wirken (Spannung aufbauen) und formen verschiedene Brotformen: runde Laibe, längliche Brote, vielleicht auch geflochtene Zöpfe oder Brötchen.

Du lernst, wann ein Teig bereit ist (Fenstertest, Fingertest, Volumen), wie du Spannung in den Teig bringst ohne ihn zu zerreissen, und wie du verschiedene Formen gestaltest. Jede Brotform hat ihre eigene Technik – und alle sind erlernbar, wenn man sie ein paar Mal geübt hat.

Wir besprechen auch typische Fehlerquellen: Warum wird mein Brot flach? (Zu wenig Spannung, zu lange gegangen, zu nasser Teig.) Warum reisst es an der falschen Stelle auf? (Nicht eingeschnitten oder falsch eingeschnitten.) Warum ist die Krume so dicht? (Zu kurz gegangen, zu wenig hydratisiert, zu fest geknetet.) Mit jedem Brot lernst du mehr – und wir sind da, um deine Fragen zu beantworten.

🍞 Backtechniken im Ofen – Kruste und Krume perfektionieren

Der Ofen ist der letzte, entscheidende Schritt. Ein perfekt geführter Teig kann im falschen Ofen enttäuschen – und umgekehrt. Wir zeigen dir, wie du das Beste aus deinem Haushaltsofen holst:

Mit Backstein backen: Ein Pizzastein oder Backstein speichert Hitze und gibt sie gleichmässig ab – das sorgt für besseren Ofentrieb und knusprigere Krusten.

Im Gusseisen backen: Ein gusseiserner Topf mit Deckel simuliert einen professionellen Dampfofen – das Brot bäckt in seiner eigenen Feuchtigkeit, bekommt eine dünne, knusprige Kruste und eine luftige Krume. Die einfachste Methode für zu Hause.

Dampf im Ofen erzeugen: Warum braucht Brot Dampf in den ersten Minuten? (Damit die Kruste nicht zu früh hart wird und das Brot sich noch ausdehnen kann.) Wie erzeuge ich Dampf im Haushaltsofen? (Wasserschale, Sprühflasche, nasse Tücher – wir zeigen dir verschiedene Methoden.)

Tipps für Kruste, Krume und Hitzeverteilung: Wann ist das Brot fertig? (Klopftest, Innentemperatur.) Wie bekomme ich eine dunklere oder hellere Kruste? (Temperatur, Backdauer, Dampf.) Warum ist die Krume manchmal feucht, obwohl das Brot durchgebacken ist? (Zu schnell abgekühlt, zu viel Dampf.) Wir backen gemeinsam mehrere Brote und du siehst, wie verschiedene Techniken das Ergebnis beeinflussen.

📚 Umfangreiches Handout – Wissen zum Mitnehmen

Du bekommst alle Rezepte, Anleitungen, Hintergrundinformationen und Troubleshooting-Tipps kompakt zum Mitnehmen. Das Handout ist so aufgebaut, dass du auch Wochen später noch nachschlagen kannst, wenn Fragen auftauchen. Mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen, Zeitplänen für verschiedene Teigführungen und Variationen für Roggen-, Dinkel-, Vollkorn- und Weissbrot.

🌾 Wie der Kurs abläuft

Wir starten am Vormittag gemeinsam in der Backstube des Hof Schwarzenbach. Zuerst schauen wir uns Sauerteige und Hefen an, sprechen über ihre Unterschiede und Gemeinsamkeiten, dann mischen wir verschiedene Teige: einen Sauerteigteig für ein rustikales Bauernbrot, einen Hefeteig für ein luftiges Weissbrot, vielleicht auch eine Mischung aus beidem. Während die Teige ruhen und fermentieren, nutzen wir die Zeit für theoretische Einblicke: Mikroorganismen, Fermentation, Mehlkunde, Backtechniken.

Zwischendurch gibt’s immer wieder praktische Phasen – Teig falten, beobachten, formen – und natürlich auch Zeit für eine gemeinsame Mittagspause (mit frischem Brot, versteht sich).

Am Nachmittag wird’s dann richtig spannend: Wir formen die Brote, bereiten sie fürs Backen vor, schneiden sie ein (das sogenannte Einschneiden oder „Scarring» – eine kleine Kunst für sich) und schieben sie in den Ofen. Während die Brote backen, füllt sich die Backstube mit diesem unvergleichlichen Duft – und wir besprechen, was gerade im Ofen passiert: Ofentrieb, Krustenbildung, Maillard-Reaktion (die chemische Bräunung, die Geschmack bringt).

Zum Abschluss schneiden wir gemeinsam an, schauen uns die Krume an (Porung, Struktur, Feuchtigkeit), diskutieren das Ergebnis – und geniessen natürlich frisches, warmes Brot. Es gibt wenig, das befriedigender ist, als ein selbstgebackenes Brot anzuschneiden und zu sehen, dass es perfekt geworden ist.

Dieser Kurs ist für alle geeignet: für absolute Backanfänger, die noch nie mit Sauerteig oder Hefeteig gearbeitet haben, genauso wie für erfahrene Brotbäcker, die ihr Wissen vertiefen, neue Techniken lernen und verschiedene Teigarten vergleichen möchten. Die 8 Stunden Kursdauer sind bewusst gewählt – denn gutes Brot lässt sich nicht hetzen, und wir wollen uns Zeit nehmen für alle Fragen, alle Schritte und für das gemeinsame Erlebnis.

📅 Kursdaten 2026

Datum: Samstag, 12. September 2026
Zeit: 10:00 – 17:00 Uhr (ca. 7 Stunden, inklusive Pausen)
Ort: Hof Schwarzenbach, Spiez
Kurskosten: CHF 160.– pro Person

Inklusive:
✓ Alle Zutaten für verschiedene Brotteige (Sauerteig, Hefe, Mischformen)
✓ Kleine Verpflegung über den Tag (Mittagsimbiss, Getränke, Snacks)
✓ Umfassendes Handout mit Rezepten, Theorie und Praxistipps
✓ Sauerteig-Starter zum Mitnehmen (falls du noch keinen hast)
✓ Gemeinsames Brotbacken und Verkosten verschiedener Brotsorten
✓ Zeit für individuelle Fragen und Austausch

Mitbringen: Schürze (falls vorhanden), ein sauberes Schraubglas für deinen Sauerteig-Starter, eventuell ein Körbchen oder Behälter für dein fertiges Brot, Neugier und Geduld – denn gutes Brot entsteht nicht durch Eile, sondern durch Aufmerksamkeit.

👉 Anmeldung

Bist du dabei? Dann melde dich per Kontaktformular oder per E-Mail an mail@permazwerg.ch bei uns an.

Die Plätze sind begrenzt – wir backen bewusst in kleinen Gruppen, damit jeder genug Platz am Tisch hat und wir uns Zeit nehmen können für die vielen kleinen Details, die den Unterschied zwischen gutem und grossartigem Brot ausmachen.

Wir freuen uns darauf, mit dir einen ganzen Tag lang in die Welt des Brotbackens einzutauchen – und gemeinsam zu erleben, wie aus einfachen Zutaten, Zeit und ein bisschen Können etwas entsteht, das nach Zuhause schmeckt! 🍞